新冠疫情帶來了許多改變，遠距工作開始盛行、線上學習變成常態，但你若問馬世芳，他大概會告訴你，在那之後大家給他的標籤除了音樂、文學，還多了「美食」。2024 年，他集結疫情期間寫在臉書的自煮筆記，出版《也好吃》一書。隨後，廚具團購找上門，邀稿主題從音樂拓展到美食，吃飯不時還會碰到主廚特意來打招呼。近期，他則成了同名節目《也好吃》的「主吃人」。
熬夜看《群山之島》掉眼淚，合體金獎導演「沉浸式拍片」
《也好吃》由金獎導演程紀皓執導。馬世芳表示，程紀皓的《群山之島與不去會死的他們》本就在他的待看清單中，知道將與導演合作後，他趁太太出國熬夜追完兩季，「我看到哭你知道嗎？拍得太好了。」不過讚嘆的同時，他想的是：「可是我們要拍的是食物，要怎麼搞？不知道。」
對於馬世芳的疑問，程紀皓以行動來解決，程紀皓表示：「直接把人投到那個狀態，是搞清楚一件事最快的方式。」第一次拍攝，大隊人馬直接拉到美濃，拍攝生祥樂隊演出及接續的總鋪師流水席。他認為比起寫腳本照著拍，直接進到要拍攝的情境、捕捉素材效果更好。素材總能兜出故事，就算兜不出，大家在過程中熟悉彼此的工作狀態也是收穫。
在拍攝現場，他們不以 Action 為開拍指示，多數時候馬世芳就是自由發揮，程紀皓則持續記錄。拍生祥樂隊和流水席是這樣，跟作家洪愛珠逛市場做家常菜是這樣，跟音樂製作人柯智豪逛夜市是這樣，跟水牛書店創辦人劉昭儀，一起到偏鄉帶全校學生做便當也是這樣，無一集例外。在馬世芳看來，這過程如拍紀錄片，「有大概的 guideline 就上工，上工就 let it happen。」程紀皓則笑虧馬世芳，美食當前毫無偶包可言。
有時催油門有時要節制，勾回憶如《全面啟動》植入意念
對馬世芳來說，自由發揮不是問題，「聊音樂也好、吃喝也好、科學也好，其實是同一件事。」他所謂「同一件事」，指的是讓受訪者感受到他的好奇跟在乎，建立起真心交換所知的關係。這件事他已經做了很多年。但做電視節目不同於寫作、廣播，非得有「影像」不可，而這對影像歷練豐富的程紀皓來說，簡直手到擒來：美食鏡頭油門催到底，燉到油亮的牛雜在鍋中翻騰，夜市燒麻糬用長筷夾起飽滿 Q 嫩，任誰看了都得先吞口水，現場工作人員也不例外。
真正讓程紀皓煩惱的，是「故事怎麼說」。他解釋：「我把生命分幾個階段：小學到大學、出社會前十年、第十一年到之後。《也好吃》對我來說，像是整合這些階段中食物代表的意義。」他思考著，在人生的各個階段，喜歡吃什麼？怎麼吃？為什麼這樣吃？他在拍攝過程中反思自己和「吃」的關係，也希望邀請觀眾思考這件事情。
他以製作第二集「馬家滋味：百頁包肉」為例。這一集，馬世芳和母親陶曉清一起做了家傳的百頁包肉。處理料理畫面可以熱切煽情；但處理跨越百年的家庭故事，卻得節制再節制。他回想：「那集對我來說是敘事的挑戰，一個層次是如何建構這段回憶？另一個層次是建構好後，如何讓觀眾有自己的畫面？」
他說這像電影《全面啟動》裡「植入意念」的概念，透過一些手法，悄悄勾出屬於個人的記憶。於是，他在這一集大量使用馬家的老照片，但不像多數節目標出照片中每個人是誰，「大家不需要知道這些資訊，只需要那個感覺。」
擅長控制故事節奏的他，分享更細節的設計：在備料、包肉階段，他選擇慢慢來，一次放一張照片；在最後的燉煮階段，觀眾已經認識這道料理、也知曉馬家故事了，他改採快節奏，連續丟出多張照片，創造彷如「記憶迴圈」的觀看體驗。他就這樣創造出馬世芳眼中「元氣飽滿」的內容。
為節目客製爵士樂，《絕命毒師》是集數排序靈感來源
馬世芳作為資深樂評，自己的節目，配樂怎可能不講究？對此他卻，《也好吃》配樂由程紀皓全權決定，「我看了《群山之島》，知道他對音樂實在厲害，我非常信任他。」
被委以重任的程紀皓則說：「你就先想一件事：今天你朋友跟你講他家裡的事，他講到痛哭流涕，你也聽得很難過，這時候你們周遭有任何音樂嗎？」程紀皓透過問題要強調的是：用影像說故事，就是在畫面、對白、音樂間抓平衡，當畫面和對白夠強烈，就不需要音樂。《也好吃》中，很多訪談片段都是如此，沒有音樂，僅靠馬世芳對受訪者的深入挖掘。
少了對白的美食畫面，就靠音樂來完整。節目中大量使用在其他節目少見的爵士樂，在程紀皓看來，家常的吃飯場合總是熱鬧，尤其是使用管樂器的爵士樂最對味。因此，即便請爵士樂團所費不貲、錄音難度比弦樂高，而且因高度即興很難調整，他仍堅持為節目打造專屬爵士樂。「這也印證了我一路以來的印象，凡是好的導演，他們對聲音，絕對也有跟影像語言同等的執著。」馬世芳補充。
不只影像和聲音，程紀皓對各集順序也琢磨良久，最終以內容調性來排序。第一集必須熱鬧，跟「顏社」創辦人迪拉下廚的「麵一碗」是首選；第二集想感性，於是放「馬家滋味」；第三集要跟前兩集有區別，於是擺了邀好友柯智豪同行的「夜市衝衝衝」。後續集數也用這個邏輯來安排，藉由錯開調性，降低連續收看的疲勞感，「這是參考《絕命毒師》。它以前是週更，每次開頭都要放超強烈的東西，即便那跟這次要播的內容根本無關，是很多集之後的東西。」
「馬家滋味」如同禮物，破防集數他票投洪愛珠
《也好吃》以書為起點，經節目製作考量增減主題，最終共 16 集。其中有書裡談過的，也有新闢的。馬世芳補充，還有些主題是書中有談，但難以用畫面呈現，於是在節目中捨去。「民主香腸」即是一例，「後解嚴時代的抗爭現場，都有小攤賣民主香腸，你說這怎麼拍？找人穿建中制服，我們來重建現場？」他邊說邊搖頭，最後以「想不出來該怎麼拍」作結。
成功做出的集數中，馬世芳最愛「馬家滋味」。寫書時，這是他最重視、留到最後才寫的重要篇章。但他從未想過這些文字兩年後能以影像呈現。弟弟看了，媽媽看了，他說這是家族可以共享的禮物。
「我應該是愛珠那集。」程紀皓特別點名那鍋家常滷肉。洪愛珠的母親早年因病過世，此後，沿襲媽媽做法的滷肉成了母女間僅存的連結。選用豬前腳到上肢部位、肉用糖炒過色澤才美、醬油要繞鍋邊下才有醬香，當她細數媽媽撇步，前幾年亦經歷母親離開的程紀皓徹底破防。擅長煎牛排而非家常菜的他呢喃，想念媽媽味時猛然發現再也吃不到了，然後也難以重現，「看愛珠下廚，我覺得我好沒底氣。」
「吃真的是台灣人最在乎的事，但更底層的，好像是對某些價值的珍惜、對事物的講究、還有對逝去美好的不捨。」在馬世芳看來，《也好吃》記錄著這一切如何被細緻地串起。聊起若還有下一季想做什麼，這位主吃人想了想，帶著食材到郊外去好像不錯，有限條件下做料理，希望也好吃。
採訪撰文：鐘敏瑜
責任編輯：許容榕
核稿編輯：吳小瑾
